Ingredientes
- BROWNIE DE GIANDUIA:
- 78g de manteiga sem sal
- 78g de chocolate meio amargo
- 78g de ovos
- 65g de açúcar
- Sal a gosto
- 33g de farinha de trigo peneirada
- 50g de chocolate gianduia picado
- 25g castanha de caju picada
- MOUSSE AMARGO:
- 108g de creme de leite fresco 35%
- 17g glucose de milho branca
- 135g de chocolate amargo
- 250g de creme de leite fresco
- GLAÇAGEM:
- 75g de água
- 150g de açúcar
- 150g g de glucose de milho branca
- 100g de leite condensado
- 70g de massa de gelatina derretida (10 g de gelatina em pó sem sabor dissolvida em 60 g de água)
- 150g de chocolate branco
- 5g de corante vermelho lipossolúvel
- 1g de pó dourado
Modo de Preparo
- BROWNIE DE GIANDUIA:
Em uma panela em banho-maria derreta 78 g de manteiga sem sal com 78 g de chocolate meio amargo. Retire do banho-maria e reserve. Coloque em uma batedeira 78 g de ovos, 65 g de açúcar, sal a gosto e bata até espumar. Desligue a batedeira e reserve. Em uma tigela coloque 33 g de farinha de trigo peneirada, metade do chocolate derretido (reservado acima) e misture bem até ficar liso e homogêneo. Adicione o restante do chocolate derretido e misture. Acrescente a mistura de ovos batidos e misture. - Em seguida, espalhe esta mistura sobre uma forma (ou flexipan) e salpique sobre a massa 50 g de chocolate gianduia picado, 25 g de castanha de caju picada. Leve a massa para assar em forno médio preaquecido a 175ºC por 6 minutos. Em seguida, abaixe a temperatura do forno para 160°C e deixe assar por mais 18 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme e leve para o freezer.
- MOUSSE AMARGO:
Em uma panela em fogo baixo aqueça 108 g de creme de leite fresco com 17 g de glucose de milho branca até atingir a temperatura de 85°C. Coloque em uma tigela 135 g de chocolate amargo e o creme de leite aquecido (feito acima) e deixe o chocolate derreter. Em seguida, emulsione até ficar liso e homogêneo. Em uma batedeira coloque 250 g de creme de leite fresco e bata levemente. Desligue a batedeira e transfira esta mistura para a tigela com a mistura de chocolate (feito acima) e misture. Despeje a mistura e sobre o brownie congelado. - GLAÇAGEM:
Coloque em uma panela 75 g de água, 150 g de açúcar, 150 g glucose de milho branca e leve ao fogo médio até ferver. Retire do fogo. Em uma tigela com 100 g de leite condensado adicione a mistura de açúcar (feito acima) e misture. Junte 70 g de massa de gelatina derretida e misture. Em outra outra tigela com 150 g de chocolate branco coloque a mistura com a massa de gelatina (feita acima) e misture até derreter o chocolate. - Em seguida, bata com o mixer até obter uma mistura homogênea. Adicione 5 g de corante vermelho lipossolúvel, 1 g de pó dourado e bata novamente com o mixer, tomando cuidado para não incorporar bolhas de ar. Em seguida, regue sobre o brownie congelado com a mousse a 33/35°C. Sirva a seguir.